Ich stand vor ein paar Jahren in einer Bar in Hamburg und beobachtete einen jungen Barkeeper, der sichtlich stolz eine Flasche teuren Champagner entkorkte. Er goss ihn in ein Coupette-Glas, in dem bereits eine ordentliche Pfütze Absinth schwamm. Das Ergebnis war eine trübe, giftgrün aussehende Brühe, die beim ersten Schluck so stechend nach Anis schmeckte, dass der Gast das Gesicht verzog und das Glas nach zwei Minuten stehen ließ. Der Gast hatte 18 Euro bezahlt, der Barkeeper hatte einen Gast verloren und die Flasche Champagner war für diesen einen Drink bereits offen und verlor an Kohlensäure. Das ist das klassische Desaster beim Cocktail Death In The Afternoon, wenn man denkt, dass es nur darum geht, zwei starke Flüssigkeiten zusammenzukippen. Es war eine Verschwendung von Material und Zeit, die ich in ähnlicher Form schon hunderte Male gesehen habe.
Der Fehler der falschen Temperatur und die bittere Wahrheit
Der häufigste Grund, warum dieser Drink scheitert, ist die Temperatur. Viele Anfänger nehmen eine Flasche Absinth aus dem Regal und eine Flasche Schaumwein aus dem Kühlschrank, der vielleicht gerade so 8 Grad hat. Sobald der zimmerwarme Absinth auf den Wein trifft, bricht die Struktur zusammen. Der Drink wird lauwarm, die Kohlensäure verflüchtigt sich sofort und der Alkohol sticht unangenehm in der Nase.
In meiner Zeit hinter dem Tresen habe ich gelernt, dass man hier keine Kompromisse machen darf. Der Absinth muss ins Eisfach. Ja, richtig gelesen. Er gefriert aufgrund des hohen Alkoholgehalts nicht, aber er muss zähflüssig und eiskalt sein. Wenn die Flüssigkeiten nicht beide am Gefrierpunkt kratzen, bekommt man niemals diesen milchigen, opalisierenden Effekt – den sogenannten Louche-Effekt – in der richtigen Intensität hin, ohne dass der Drink schal wirkt. Wer hier spart und denkt, das Eis im Kühler wird es schon richten, produziert nur überteuerten, abgestandenen Kräuterwein.
Warum das Mischverhältnis beim Cocktail Death In The Afternoon über Erfolg oder Kopfschmerz entscheidet
Ernest Hemingway, der diesen Drink bekannt gemacht hat, gab in dem Buch „So Red the Nose, or Breath in the Afternoon“ von 1935 die Anweisung, man solle Absinth in ein Glas gießen und dann Champagner hinzufügen, bis er die richtige opalisierende Trübung erreicht. Das Problem ist, dass moderne Trinker nicht mehr die Konstitution von Hemingway haben und der Absinth heute oft eine andere Qualität aufweist als damals.
Ein typischer Fehler ist das Gießen nach Augenmaß. Wer zu viel Absinth nimmt, überdeckt die feinen Brioche-Noten des Champagners komplett. Wer zu wenig nimmt, trinkt einfach nur schlechten Wein mit einem Hauch Anis. Ich habe erlebt, wie Leute 4cl Absinth auf 10cl Champagner gekippt haben. Das Ergebnis ist eine alkoholische Abrissbirne, die den Gaumen für den Rest des Abends betäubt.
Das mathematische Problem der Süsse
Absinth hat oft keinen Zucker, Champagner je nach Dosierung schon. Wenn man einen „Brut Nature“ oder „Extra Brut“ verwendet, was viele für besonders edel halten, wird der Drink oft zu trocken und fast schon metallisch. Ein leichter „Brut“ mit etwa 9 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter puffert die Bitterkeit des Wermutkrauts im Absinth viel besser ab. Man muss verstehen, dass die Kohlensäure als Geschmacksträger fungiert. Wenn das Verhältnis nicht stimmt, trägt sie nur den sprittigen Geruch des Alkohols direkt in die Nebenhöhlen.
Die Wahl des Absinths ist kein Marketing-Gag
Man kann keinen billigen „Absinth-Ersatz“ aus dem Supermarkt nehmen, der mit Farbstoffen grün gefärbt wurde. Diese Produkte enthalten oft kaum Wermutkraut und bestehen hauptsächlich aus Industrialkohol, Zucker und künstlichem Anisaroma. Wenn dieser minderwertige Geist auf Champagner trifft, trennen sich die Aromen, anstatt zu verschmelzen. Es schmeckt wie ein flüssiges Hustenbonbon in billigem Sekt.
Ich habe oft gesehen, wie Bars versucht haben, hier Kosten zu sparen. Sie kaufen eine Flasche für 15 Euro und wundern sich, warum der Gast nicht austrinkt. Ein echter, destillierter Absinth aus dem Val-de-Travers oder aus Pontarlier ist die einzige Basis, die funktioniert. Diese Destillate haben eine Komplexität, die gegen die Säure des Weins bestehen kann. Ohne die echten ätherischen Öle der Pflanzen gibt es keinen echten Louche-Effekt, sondern nur eine unappetitliche Trübung. Wer hier geizt, zahlt am Ende drauf, weil der Drink als „schlecht“ in Erinnerung bleibt und niemals ein zweites Mal bestellt wird.
Der Vorher-Nachher-Vergleich in der Praxis
Stellen wir uns zwei Szenarien vor. Im ersten Fall nimmt ein Gastgeber eine Flasche Absinth aus der Bar-Vitrine, misst 3cl ab und füllt das Glas mit einem Prosecco auf, der seit zehn Minuten offen auf dem Tisch steht. Die Flüssigkeit im Glas sieht klar aus, mit ein paar traurigen Schlieren am Boden. Der erste Schluck brennt, der Nachgeschmack ist klebrig und warm. Es fühlt sich an wie eine Mutprobe, nicht wie ein Genuss.
Im zweiten Szenario wurde die Absinth-Flasche über Nacht im Tiefkühler gelagert. Der Champagner wurde erst im Moment des Servierens entkorkt. Der Barkeeper gibt zuerst 2cl des eiskalten, fast sirupartigen Absinths in ein vorgekühltes Glas. Dann gießt er den Champagner langsam und vorsichtig am Rand des Glases ein. Man sieht förmlich, wie sich die Wolken im Glas bilden, wie der Drink von unten nach oben milchig-weiß wird und kleine Perlen an der Oberfläche tanzen. Der Geruch ist frisch, kühl und erinnert an Alpenkräuter, nicht an eine Brennerei. Der erste Schluck ist cremig, eiskalt und die Kohlensäure explodiert förmlich auf der Zunge, während der Anis nur im Abgang dezent grüßt. Das ist der Unterschied zwischen einem handwerklichen Fehler und einem Erlebnis.
Die Arroganz gegenüber der Glaswahl kostet Geld
Es ist ein weit verbreiteter Irrtum, dass man diesen Drink in einer klassischen Sektflöte servieren sollte. Ich weiß, das sieht auf Fotos toll aus, aber es ist unpraktisch. In einer schmalen Flöte kann man den Drink nicht vorsichtig rühren, ohne die Kohlensäure komplett zu zerstören. Und ohne ein minimales Umrühren vermischen sich die beiden Komponenten mit unterschiedlicher Dichte nicht richtig. Man trinkt zuerst nur Wein und am Ende den puren Absinth-Schlamm.
Ein breites Coupette-Glas oder sogar ein klassisches Weißweinglas ist die bessere Wahl. Hier hat der Drink Platz zum Atmen. Man kann mit einem langen Barlöffel einmal – und wirklich nur einmal – ganz sanft von unten nach oben ziehen. Das reicht, um die Dichte auszugleichen. Wer weiterhin auf die schmale Flöte setzt, riskiert, dass der Gast den Drink nach der Hälfte stehen lässt, weil die Balance einfach nicht gegeben ist. In einer professionellen Umgebung bedeutet jedes halbvolle Glas, das zurückgeht, einen Verlust der Marge und eine Beschädigung des Rufs.
Warum die Geschwindigkeit beim Servieren alles ist
Ein Cocktail Death In The Afternoon ist kein Sipping-Drink für eine ganze Stunde. Er ist dafür gedacht, getrunken zu werden, solange er noch eiskalt ist und sprudelt. Ich habe oft beobachtet, wie Leute in einer geselligen Runde sechs dieser Drinks vorbereiten und dann erst servieren, wenn der letzte fertig ist. In der Zeit ist der erste Drink schon um drei Grad erwärmt und die Perlage lässt nach.
In der Praxis bedeutet das: Man bereitet diesen Drink niemals in großen Chargen vor. Er wird à la minute gemacht. Wenn man eine Gruppe von Gästen hat, schenkt man erst den Absinth in alle Gläser ein und füllt dann zügig mit dem Schaumwein auf. Zeit ist hier der größte Feind der Qualität. Wer trödelt, serviert eine lauwarme Enttäuschung. Es gibt keinen Weg, einen abgestandenen Absinth-Champagner-Mix zu retten. Man kann kein Eis hinzufügen, ohne den Drink komplett zu verwässern und den Geschmack zu ruinieren.
Realitätscheck
Machen wir uns nichts vor: Dieser Drink ist eine Diva. Er verzeiht keine Fehler bei der Temperatur, keine Billigzutaten und keine schlechte Technik. Wer glaubt, man könne mit einem 5-Euro-Sekt und einem künstlich aromatisierten Absinth ein historisches Trinkerlebnis nachbauen, der irrt sich gewaltig. Es ist ein teurer Drink, weil er nur mit hochwertigen Zutaten funktioniert. Wenn du nicht bereit bist, eine Flasche echten Champagner und eine Flasche hochwertigen Absinth zu opfern, dann lass es lieber ganz. Ein schlecht gemachter Drink dieser Art ist schlimmer als gar kein Drink, denn er hinterlässt einen bleibenden negativen Eindruck von beiden Spirituosen. Erfolg mit diesem Rezept erfordert Disziplin bei der Kühlung und Respekt vor den Mengenverhältnissen. Es gibt keine Abkürzung zum perfekten Louche und zum perfekten Prickeln. Wer das nicht akzeptiert, verbrennt wortwörtlich Geld im Glas. Man muss das Handwerk beherrschen oder man wird scheitern, so einfach ist das in der Welt der Bars.
